市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，對預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管和統(tǒng)籌產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等四個方面做出指引?！锻ㄖ访鞔_，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
北京師范大學政府管理研究院副院長、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究中心主任宋向清接受央廣網(wǎng)記者采訪時表示：《通知》給新鮮蔬菜種植企業(yè)和農(nóng)戶、蛋奶肉禽養(yǎng)殖和供應鏈企業(yè)、冷鏈物流、冷鏈儲存、保鮮鎖鮮技術開發(fā)企業(yè)等將帶來重大利好。同時，圍繞《通知》要求在預制菜行業(yè)進行的資本布局將加速調(diào)整，保鮮鎖鮮技術研究和產(chǎn)品開發(fā)將迎來發(fā)展新商機，預制菜行業(yè)保鮮鎖鮮市場規(guī)模有望快速放大。保鮮鎖鮮技術=鮮食氣調(diào)技術
是時候?qū)F(xiàn)有的預制菜產(chǎn)品應用氣調(diào)技術了
在《通知》之前，也許我們解讀政策的時候往往因為它的模糊而變得輕佻，企業(yè)一時間難免挨山塞海，偶爾有一些“擦邊"也很常見，這類事情多了就會造成市場混亂，但好在預制菜的定義終于落錘。專家所言的保鮮鎖鮮技術其實是一種在世界市場上都非常成熟的技術——氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP），它是指將包裝內(nèi)的原始氣體環(huán)境替換成科學配比過的多種氣體組合（氧氣、二氧化碳、氮氣），創(chuàng)造出一個優(yōu)化過的新的氣體環(huán)境，以延長食品的保質(zhì)期和一定程度上維持食品的新鮮度。而根據(jù)上述《通知》的定義，預制菜可以是即熱產(chǎn)品也可以是半成品，但都禁止雷同冷凍食品般太長久的貨架期（冷凍速食不歸于預制菜范圍），而是要鮮制鮮食，這就需要氣調(diào)技術根據(jù)產(chǎn)品特性靈活作出改變。需要依靠二氧化碳來抑制大多數(shù)需氧菌和真菌的生長繁殖曲線的滯后期，對二氧化碳有效的抑制數(shù)非常低（約 100-200g）。污染數(shù)量越少，氣調(diào)保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長。一般產(chǎn)品通過真空快速冷卻，用 75 - 65% 氮氣，理論貨架期可達 21 天。對于這類預制菜，氣調(diào)包裝通常涉及降低氧氣含量，增加二氧化碳和氮氣含量，從而抑制微生物生長和氧化反應。
預制菜氣調(diào)包裝中充入組合氣體，需要嚴格把控，因為對氣調(diào)技術而言，最重要的就是氣體比例始終在理想值。
兩個簡單的小設備就能優(yōu)化您的預制菜產(chǎn)品
想要始終穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，就要依靠高精度的品控設備，對于氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體把控，一是要做好充入比例的精準度，二是要通過檢測成品來實現(xiàn)合格率。- 根據(jù)不同產(chǎn)品特性，科學配比氣體比例。通常情況下，氮氣用于填充，二氧化碳用于抑制微生物，氧氣用于煥活- 使用精準的氣體混合和充填設備，確保每個包裝中的氣體比例一致
- 在線氣體分析儀全程監(jiān)控比例數(shù)據(jù)，一旦發(fā)現(xiàn)問題即可馬上停止生產(chǎn)線，及時止損
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